Gastronomia - Brovada & Muset 2019

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BROVADA E MUSET

È un piatto che rappresenta la storia dell’enogastronomia friulana. Ha origini molto antiche e sapore deciso. Una ricetta della tradizione per il vostro menù invernale (tratto da https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/brovada-e-muset/)

Se ne parlava già nell’antico ricettario di Apicio. Da qualche anno è un prodotto tutelato da marchio DOP : è la “bruade”, nel dialetto friulano, la rapa bianca dal colletto viola. E si gusta con il “muset”, un insaccato simile al cotechino.

Rapa e vinaccia, come nasce la brovada

E'un piatto tipico a base di squisite radici. Sì, stiamo parlando delle rape bianche dal colletto viola che, attraverso un antico e tradizionale lavoro di fermentazione nella vinaccia, sono un tesoro dell’ enogastronomia friulana. Ecco come nasce la brovada: le rape, dopo esser state raccolte, vengono private delle foglie esterne e poste in dei tini. Si ricoprono con la vinaccia di uva nera, un po’ di sale, acqua mista a vino o aceto. Quindi si lasciano fermentare dai 40 ai 60 giorni e assumono il caratteristico colore rosato. Il aapore è meno pungente della rapa fresca e l’aroma naturalmente è di vinaccia. Dopo averle lavorate vengono lavate, grattugiate e confezionate in buste. La brovada nasce dall’antica esigenza di conservare le rape per l’inverno. Il piatto tipico, immancabile nel periodo natalizio sulle tavole friulane, è la Brovada e muset (o musetto, che è un insaccato tipico, simile al cotechino). La tradizione esige l’uso della brovada DOP . La si usa sia per accompagnare le carni ma anche come ingrediente per zuppe o piatti unici a base di verdure.

La ricetta: Brovada e muset

Ingredienti

500 grammi di rape fermentate
2 musetti – cotechini del Friuli
3 spicchi di aglio
4 foglie di alloro
Brodo vegetale
Olio evo
Sale
Pepe

Procedimento

Portate a bollore nell’acqua fredda i musetti. Abbassate la fiamma lasciando sobbollire per 90 minuti. In un tegame soffriggere l’aglio le le foglie di alloro. Versate la brovada con un po’ di brodo vegetale e mettete il coperchio per 90 minuti. Aggiungete sale, pepe e un pizzico di farina bianca per addensare. Unite i musetti alla brovada e lasciate cuocere per 30 minuti. Servite caldo.

Il musetto (musét in lingua friulana e museto in lingua veneta) è un tipo di insaccato simile al cotechino.

Prende il nome dai tipi di carne utilizzata per l'impasto da insaccare: infatti, a differenza del cotechino, la carne utilizzata per l'impasto del musetto deriva esclusivamente dal muso del maiale[1], che viene tritata e mischiata con cannella, pepe, noce moscata e altre spezie a seconda della ricetta (tra cui spesso vi è anche coriandolo e chiodi di garofano)[2].

È un tipico piatto invernale friulano che solitamente viene accompagnato con la brovada (bruade), mentre nel Veneto è accompagnato con purè di patate e salsa di cren. Di norma esso va consumato entro un periodo breve dalla sua insaccatura.

L'impasto è fatto macinando assieme cotenna, carne del muso, sale e pepe. Esso viene insaccato in budello di dimensioni leggermente più piccole rispetto a quelli utilizzati per i salami e leggermente più grande rispetto a quello utilizzato per le salsicce.

Tipicamente lo si mangia lesso, bollito nell'acqua. Durante tale cottura l'acqua viene cambiata più volte (solitamente 2 volte). Viene talvolta cotto nella cenere, come avviene già per il salame, o lo si può trovare cotto anche a bagnomaria oppure affumicato